Av Tor Punsvik, pensjonert viltforvalter i Agder –

Det var med ærefrykt og undring jeg mottok invitasjon til å snakke om villrein og sau på årets Sirdalsdager tidlig i september. I kapellet på Tjørhom, midt i «løvens hule» og ved inngangen til landets største sauesanking. Hva betyr hard sauebeiting for naturen og for villreinen? Når store rovdyr holdes borte av hensyn til sauenæringen forsvinner villreinens helsetilsyn, og saueholdet i Nordfjella kan bidra til å spre den fryktede skrantesjuka. Mye å ta tak i!

Gjennom 36 år som fylkesmannens viltforvalter i «tropisk Norge» har jeg hatt rikelig med omgang med sauenæringen. Den har sitt tyngdepunkt her sør, og ikke minst som rovviltansvarlig har vi samarbeidet mye for å avdekke og forebygge tap på beite. Men som fylkesmennenes villreinansvarlige for Setesdal Ryfylke i denne perioden var det vanskelig å skulle presentere seg tillitsvekkende som nøytral om temaet!

Den «hellige sauen»

Jeg har sjøl en rekke ganger etterlyst mer kunnskap om både mulige konfliktforhold mellom villrein og sau, samt generell kunnskap om sauen sin påvirkning av fjelløkologien. I arbeidet med både verneplan og flerbruksplan for Setesdal Vesthei, og seinere Regional plan for Setesdalsområdet (Heiplanen), har spørsmålet om det omfattende saueholdet her kommet opp. Men det har aldri vært tatt opp seriøst i disse planprosessene. Dels manglet det politisk mot og vilje, og dels skyldes det en generell motstand mot og interesse for belysningen fra næringen sin side. «Sau» har i «fjelløkologiprat» litt samme status som «Voldemort» i Harry Potter – hvis navn man ikke nevner.

I beste sendetid på NRK midt på nittitallet, sa jeg at villreinforvalterne lurte på om bæreevnen for villrein i Setesdal Ryfylke var på to eller tre tusen vinterdyr. Men da jeg i samme åndedrag på eter`n etterlyste vilje til å diskutere hvorvidt 180 tusen sauer i samme området var bærekraftig ble det livat. Miljøvernsjefen i nabofylket Aust-Agder fryktet for at jeg nå satte den pågående verneplanprosessen i fare, og jeg ble eget tema under eventuelt på årsmøtet til Vest-Agder Senterparti. 

Jeg satt fra 2004-06 som sekretær for det nasjonale SatNat-prosjektet til Norsk Romsenter og Miljødirektoratet, og vi gjennomførte et delprosjekt der formålet var å kartlegge vegetasjon, og dermed beiteressurser i Setesdal Ryfylke ved hjelp av hypermoderne satellittbildebruk. Heller ikke dette ønsket sauenæringen å delta i, for den fryktet nok at ubehagelige kunnskaper og spørsmål kunne dukke opp. Jeg klandrer ikke næringen, det er uviljen til å søke kunnskap i fagmiljøene og feige unnvikende politikere jeg har vært frustrert over.

Det var innledningen, så var det de ulike temaene, kunnskapen og refleksjonene.

Tettheten av sau i Setesdal Ryfylkeheiene har lenge vært svært høy. Foto: Tor Punsvik

1. Hva betyr sauen for fjelløkologien i Setesdal Ryfylkeheiene?

Jeg har vandret en god del i Setesdal Ryfylke, og ser store forskjeller i vegetasjonen mellom de ulike delene, som mellom store deler av Frafjord-, Ryfylke- og Sirdalsheiene på den ene siden, og Bykleheiene nord og vest for Hovden på den andre. Naturligvis er det også forskjeller i naturgitte forhold, men også i påvirkningsgraden av langvarig hard sauebeiting. Når urter og vier i stor grad er fraværende og store områder med uspiselige finnskjeggheier dominerer i de førstnevnte, så tilskriver jeg det det et svært hardt beitepress av sau over veldig lang tid. 

I boka Villreinens rike fra 1999 skriver botaniker og førstekonservator ved Agder Naturmuseum, Per Arvid Åsen, blant annet: «Slettene på bunnen av heiedalene er ofte dominert av stivt og næringsfattig finnskjegg, for eksempel ved den nedlagte fjellgården Fed, hvor graset dominerer fullstendig som følge av overbeiting av sau over lang tid. ….

Forekomsten av finnskjegg øker betydelig med vedvarende sauebeiting, mens smyle og fjellgulaks blir fortrengt. Plantesamfunn med overvekt av finnskjegg er svært vanlige i Sirdalsheiene, og mer enn 70 stedsnavn i Sirdal inneholder plantenavnet finn.»

Professorene Gunnar Austrheim ved NTNU og Atle Mysterud ved UiO er de som har studert de økologiske effektene av sauebeiting best i Norge, også gjennom arbeider i Sirdalsheiene. I en kronikk i Nationen i 2010 gjør de seg en del interessante betraktninger, og de, som jeg, undres over hva som ligger i begrepet «bærekraftig beitetrykk». Både et øvre og nedre tak for sauetetthet kunne vært ønskelig. For høy tetthet gir overbeiting, og for lav tetthet medfører gjengroing. To små utdrag av kronikken gjengis: «Skal vi maksimere produksjon av sauekjøtt eller kvaliteten på sauekjøttet? Skal måltallet først og fremst sikre langvarig økosystemproduksjon, dvs. forhindre overbeiting eller gjengroing? Eller er det viktigere å unngå for store effekter på andre organismegrupper? Kanskje målet bør være avhengig av om vi er i en nasjonalpark, landskapsvernområder, LNF-områder eller areal med en annen forvaltningsstatus?»…… Vår frustrasjon som forskere over at det ikke finnes klare mål for beitingen, ble møtt med undring blant forvalterne. Målene er et «bærekraftig beitehold» og «passende beitetrykk» og det må «ikke overstige tålegrensene», fikk vi opplyst. Problemet er at ingen vet hva dette innebærer, og ulike interessegrupper vil legge forskjellige meninger i begrepet. Det blir velmente, men litt innholdsløse mål.»

Min umiddelbare respons er at nettopp i de store landskapsvernområdene våre her sør burde det tas større økologiske hensyn enn beitetrykket til et ubegrenset antall sau tilsier. Både for å hindre overbeiting og opprettholde biologisk mangfold. Villreinstammen er tross alt hovedformålet til vernet her, og både som internasjonal ansvarsart for Norge og Europas sørligste stamme. Derfor må det jobbes mer aktivt for å finne ut hva et økologisk sunt tak for bæreevne bør være. 

Midt på 1990-tallet fremmet forskere ved Universitetet i Bergen, Seldal & Bengtson, hypoteser om at hard beiting av sau i våre heiområder fremmet produksjon av antibeitestoffer i beiteplantene. Disse hemmer nedbrytning og opptak av plantenes næringsemner. Det var i første rekke enmagede dyr og fugler de mente ble rammet av disse motstandsstoffene, og både rypetettheter og smågnagersykluser i fjellet ble trukket inn i disse hypotesene, og forsøk utført i felt blant annet her i Sirdal. Jeg synes hypotesene var spennende, men måtte, som ledende fagfolk, konkludere med at forskerne bak hypotesene nok trakk vel hastige konklusjoner basert på laboratoriestudier, og for spinkelt forskningsmateriell fra felt, og for manglende ydmykhet i sin tilnærming. Synd, for jeg tror forskning på dette feltet er viktig og nødvendig.

I sin tid ble det tatt ut kjerrelass på kjerrelass med ryper fra Sirdalsheiene, og i mange år var Sirdal Norges fremste rypekommune – hvilket også kommune–våpenet med sine tre ryper gjenspeiler. I dag er det heller glissent, sjøl om de årlige variasjonene er store. Men mens jeg på mine vandringer i Ryfylke og Frafjordheiene har sett svært lite ryper, så har jeg en annen opplevelse i Bykleheiene. Jeg og mange med meg tror hard sauebeiting har endret vegetasjonen i disfavør av ryper. Begge rypeartene står forresten på den nasjonale rødlista over truede og sårbare arter grunnet kraftig bestandsnedgang.

Men det er også åpenbart at hard sauebeiting i disse sørlige heiene har bidradd til å hindre gjengroing og til å holde skoggrensa lenger nede enn den ellers ville vært.

2. Hva gjør tette sauebestander med leve- og beiteforholdene for villreinen?

Det foreligger mye synsing, men lite av godt dokumentert forskning som viser hvordan sauens tilstedeværelse påvirker villreinens valg av beiteområder og atferd. Mange studier, både nasjonalt og internasjonalt, viser at en moderat beiting av drøvtyggere fremmer veksten hos de aller fleste beiteplanter. Men overbeiting er også et velkjent fenomen som medfører at artssammensetningen i vegetasjonen endres i favør av mindre attraktive eller uspiselige beiteplanter, samt at erosjon og utvasking og dermed brakklegging følger med. Men hva er moderat beiting? Det er den åpenbare utfordringen om en skal sikre bærekraftig forvaltning av så vel villrein og bufe over lang tid, sjøl i et landskap som allerede er sterkt beiteprega og som også fra naturens side er svært skrint grunnfjell. 

Kvaliteten på dyra er en viktig parameter å ta hensyn til. Villreinstammen er i dag langt mindre enn den var for 40 år siden, og i langt bedre kondisjon og produksjon. Det skyldes en villet forvaltningspolitikk, og i tillegg til færre dyr er sammensetningen dreid slik at det nå er et langt større innslag av voksne bukker som nytter randområdene bedre. 

Setesdal Ryfylke er det villreinområdet i Norge som har de minste andeler av lav, som anses viktig vinterbeiteressurs. I forslaget til Miljøkvalitetsnorm for villrein er andel og utvikling av lavressursen framhevet som viktig parameter å måle beitekvalitet på. Ledende grunneiere og villreinfolk er bekymret for at sauen tråkker i stykker viktige lavressurser i de nordlige og østlige deler av heiområdene våre. Dette skyldes blant annet at saltslikkesteiner til sau gjerne settes på høyereliggende deler av terrenget der de allerede beskjedne lavressursene befinner seg.

Jerven må leite fram de svakeste, og ofte skadde eller syke, villreinene i flokken. Foto: Kjell Erik Moseid

3. Sauen, reinen, sjukdom og rovviltet som helsevesen? Hva kan fraværet av eksempelvis jerv her bety for helsetilstanden til villreinstammen?

Monokulturer av så vel planter som dyr viser seg gjerne sårbare for sjukdom og parasitter. I Setesdal Ryfylkeheiene må både saueholdet og villreinen sies å være monokulturer, og som drøvtyggere representerer de et beskjedent mangfold. Av hensynet til saueholdet er det et politisk satt mål å hindre ynglende bestander av store rovdyr å etablere seg her, og Statens Naturoppsyn er raskt på pletten for å ta ut eksempelvis jerv som dukker opp her vinterstid. 

Jerven er trolig den viktigste renovatøren i norske høgfjell, der den finnes. Den må i stor grad søke sine større, ville byttedyr blant de svakeste, gjerne sjuke og skadde dyr. I arbeidet med forslaget til Miljøkvalitetsnorm for villrein i 2017 drøftet ekspertgruppa seriøst om en i delen som omhandlet dyrehelse skulle skille mellom villreinområder med og uten jerv. Det er ingen som seriøst har påstått at skrantesjukeutbruddet i Nordfjella kunne vært forebygget om en tillot jerv der, til det tar det for lang tid fra dyr er infisert før det gir seg fysiske utslag.

I fjor ble det påvist omfattende kalvedød på Hardangervidda grunnet fotråte, og kanskje brorparten av tilveksten gikk tapt. Kanskje vi hadde unngått dette omfanget av den svært smittsomme fotråten, eller bremset utbredelsen av den i våre sørlige villreinstammer dersom en bestand av jerv hadde vært til stede. 

Skrapesjuke hos sau og skrantesjuke hos hjortevilt er nært beslektede og fryktede prionsjukdommer. Det er ikke påvist en kobling mellom utbredelsen av disse, men kunnskapen om prionsjukdommer er i dag begrenset. Og vi vet at artsbarrierer allerede er brutt i spredning av de, og ny «artshopping» kan inntre.

Et forhold som bidrar til sjukdomsspredning mellom både bufe og villrein er saltslikkesteinplasser. Finnes det smitte blant dyra vil den gjerne opptre i større konsentrasjoner nettopp her, og dermed bidra til mer effektiv spredning av disse.

4. Håndteringen av skrantesjuke hos villrein og saueholdet som praktiseres i Nordfjella

Jeg skal ikke repetere hele historien med skrantesjuka, som for første gang i Europa ble påvist på ei simle i Nordfjella villreinområde i mars 2016. Det tok ett år før regjeringen besluttet å ta ut villreinstammen, og enda ett år før det ble realisert. Det til tross for 50 årig historie og kunnskap om denne uhyre farlige, lidelsesfulle og svært smittsomme prion-sjukdommen tilsa rask aksjonering for å hindre spredning. Amerikanske og kanadiske eksperter kunne allerede i november 2016, på stor konferanse i Oslo, fortelle hvilket mareritt vi kunne stå overfor og manet til svært offensiv politikk og upopulære tiltak. Der borte sprer sjukdommen seg til stadig nye stater og er nå påvist på fem ulike hjorteviltarter. 

Vi var mange som synes det var ubegripelig at flere titusen sauer ble sluppet ut på de skrantesjukeinfiserte beitene i Nordfjella like etter at siste rein var felt. 11 tusen av disse var gjestesau som kom langveisfra, en del helt fra Lier, og skulle tilbake dit ved beiteslutt. Jegere og turgåere ble oppfordret til å desinfisere sitt fottøy etter turer i dette landskapet, og Statens Naturoppsyn brant utstyr for mange titusner av kroner brukt under fellingsaksjonen, nettopp for å unngå smittespredning.

At sau kan frakte med seg skrantesjukeprioner på klauver, i ull og innvortes ut av Nordfjella, brød de sentrale landbruksmyndighetene seg altfor lite om. Landbruks- og Matdepartementet ga både Mattilsynet og Miljødirektoratet munnkurv, de fikk ikke uttale seg om den problematikken. I tillegg overkjørte departementet Mattilsynet i spørsmålet om å opprettholde salteslikkesteinplasser, i stedet for å sanere og rydde opp i dem. Det ble satt opp stengsler rundt saltslikkesteinplassene for å holde hjorteviltet ute, men disse fungerte som teiner for hjort som effektivt ble stengt inne nettopp der.

Dersom skrantesjuke dukker opp i nye områder, eller på nye hjorteviltarter, har myndighetene ingen «plan 2» klar. Konsekvensene på lang sikt vil trolig være svært dramatiske for hjorteviltbestander og tamreindrift, og lidende og døende hjortevilt bli et stadig vanligere innslag om vi skal tro på de nord-amerikanske erfaringene.

Naturmangfoldloven stiller krav til kunnskap før større naturinngrep, og pålegger at føre-var-prinsippet skal legges til grunn når denne kunnskapen er svak eller mangler. Landbruks- og matdepartementet har, etter min oppfatning, begått alvorlig miljøkriminalitet når de har satt slike hensyn til side – og ille er det også at politikere legger lokk på viktige faglige debatter.

Det er nokså stille om skrantesjuke for tiden, men vi som er rimelig oppdatert vet at skrantesjuke-prioner kan ligge i jordsmonnet i årevis og tas opp i vegetasjonen, så faren for oppblomstring og spredning er langt fra over. Skulle det vise seg, eller bli mistenkt, at sau bidro til en mulig og ikke urealistisk spredning, tror jeg det vil oppleves som svært smertefullt for en hel næring.

 – Av Kristin Lund Austvik og Jakob Trøan, Forollhogna villreinområde

 Alderen på bukkene har hatt stort fokus i villreinforvaltningen i mange år, mens alderen på simlene er lite omtalt til tross for at det er vel dokumentert at simler i moden alder (4-10 år) kommer tidligere i brunst, og fører fram flere og tyngre kalver enn yngre simler (Jf kjevedata fra NINA og Hjorteviltregisteret).

I Forollhogna er de fleste jegerne veldig flinke til å levere data og prøver fra felte dyr. Så flinke er de, at vi har opp mot 90 % av kjever fra alle felte voksne dyr for perioden 1990-2019. I tillegg har NINA i en årrekke gjennomført veldig gode kalvtellinger. Til sammen har dette gjort at vi har vært i stand til å simulere simlebestanden i Forollhogna, og slik å se nærmere på hvordan utviklinga i den levende simlebestanden har vært.

Resultatene fra arbeidet taler klart; simlenes gjennomsnittsalder i Forollhogna er lav, og det er de største (og mest produktive) simlene som blir skutt i jakta. Hele 90 % av 1,5 åringene overlever jakta, mens for eksempel bare 57 % prosent av 8,5 års simler gjør det. En gjennomsnittlig simle i Forollhogna blir dermed bare 4,5 år gammel (Jf kjevedata fra NINA og Hjorteviltregisteret).

Forollhogna villreinområde er kjent for en stabil stamme med store dyr i god kondisjon. Men tidlig på 2000 tallet ble stammen skutt ganske kraftig ned. I denne perioden nådde kalvevektene et foreløpig bunnivå. For å bygge stammen raskt opp igjen ble andelen simle i kvotene redusert til 5 %, og bukkeandelen økt tilsvarende. Det førte til at alderen på simlene økte, og bukkeandelen gikk ned. Men når bukkeandelen begynte å synke, ble simleandelen økt til 33 % og etter hvert 30 %. I perioden 2006–2012 økte kalvevektene noe til tross for en lavere bukkeandel. I 2013–2017 førte feiltellinger og feilberegninger til at man igjen skjøt ned stammen, og kalvevektene sank fram til 2015-17 med et foreløpig bunnivå for slaktevekt på simlekalv i 2015, og antall kalv per simle/ungdyr i 2016. Simulering av simlebestanden viser at i disse årene var 21–24 % av simlene 1,5 år og 20–21 % 2,5 år i brunsten. Ved nedskytingen i 2016 og 2017 ble en stor andel av kalvene skutt, og dermed hadde vi en svært lav andel ungsimler i bestanden høsten 2017 og 2018. Dette ga trolig en høy kalveproduksjon og høye slaktevekter på kalv, til tross for at det ble oppfordret til å spare de største kalvene høsten 2019.

Veldig søt, men den får nok neppe noen stor kalv neste høst. Vi oppfordrer til uttak av slike kalver. Foto: Ingrid Høstmælingen.

Dersom en studerer andel kalv per simle, som er mulig når en simulerer simlebestanden, får vi et enda mer interessant bilde. De siste 5-6 åra er det en sammenheng mellom en høy andel simle som er 4 år+ og en høy kalveproduksjon. Ifølge Inge Even Danielsen, leder for Riast–Hylling reinbeitedistrikt, er 97-98 % av simlene drektige, mens 90 % av simlene har kalv under merkinga i midten av juli (Inge Even Danielsen pers medd). Andelen kalv hos 2 åringene er 5 % lavere, men de setter bare på kalver med levendevekt på minst 48 kg (23-24 kg slaktevekt). Våre tall for Forollhogna viser at ca. 90 % av simlene hadde kalv ved kalvetellingene (juni/juli) i 2018 og 2019, og i de samme årene var opp mot 80 % av simlene 4 år+. Motsatt ser vi at i 2016 og 2017 hadde hhv 65 % og 72 % av simlene kalv ved kalvtelling, og at andelen simler 4 år+ var 58 % og 66 % (fig. 2).

Figur 1: Aldersfordeling på simlene i Forollhogna med grunnlag i kjevedata for årene 2000-2019.

Vil en høy andel unge simler føre til senere brunst, lavere kalvevekter og dårligere produksjon, som disse tallene indikerer? 

Innen tamreinnæringa har de arbeidet en del med nettopp dette. Holand, Ø. (2007) skriver at Riast-Hylling reinbeitedistrikt på 70-tallet prøvde ut en ny flokkstruktur («Rørosmodellen») der et av målene var å sikre en god kalveproduksjon. Simlenes alder og kondisjon ble antatt å være sentrale i denne sammenhengen, og vekta på simlene et godt mål for dette¹. Resultatene av prosjektet viste en klar sammenheng mellom drektighet, kalveoverlevelse og simlevekt^2,3. Ved å veie kalver og ungsimler har tamreinnæringa også funnet at ungsimlenes høstvekt henger sammen med kalvenes høstvekt året i forvegen^4,5. Fra villreinforskninga er det videre vist at simlene må over en viss vekt før de blir drektige⁶. 

Hvis vi antar at dette gjelder også for «vår» villrein, blir neste spørsmål hvordan vi kan få mer modne «damer» i villreinbestanden i Forollhogna?

For å forsøke å gjøre noe med dette, og å øke andelen høyproduktive simler, ble avskytingen i den nye bestandsplanen 2019–2023 endret til 60 % kalv (40 % i den forrige), 15 % (30 %) simle, 15 % småbukk (20 %) og 10 % storbukk (10 %). Ettersom simlebestanden ble skutt ned til ett svært lavt nivå fram til 2017, vil det i oppbyggingsperioden fram til 2023 være en stor andel ungsimle. Men i den neste bestandsplanperioden fra 2023/2024 forventer vi å nå en målsetting om minst 70 % 3,5 – 12,5 års gamle simler i brunsten.

Figur 2: Andel simler 4+ ved kalving, andel simler med kalv ved kalvtelling, andel kalv pr 100 S/U og høstslaktevekt på hunnkalv. Flere av disse parameterne virker å henge sammen når man setter de inn i en figur. Slaktevekt på hunnkalv i 2019 kan ha blitt påvirket av at vi oppfordret jegerne til å ta ut små kalver. 

Så langt, alt godt, i teorien i alle fall. Men så melder det seg umiddelbart et nytt spørsmål med ei ny utfordring. Forollhogna er også kjent for et annet moment når det kommer til villreinen; den er relativt lite sky og har derfor vært sett på som «lettjaktet». Dette gjør også at jegerne, i større grad enn i mange andre villreinområder, kan velge seg ut dyr de ønsker å felle, noe som fort kan gjøre jakta veldig alders- og størrelses-selektiv⁷. Noe av årsaken til vektnedgangen i Forollhogna er derfor trolig at jegerne i en årrekke har skutt de største dyrene i alle alderskategorier.

Hva skjer da når vi øker andelen kalv i avskytinga; vil jegerne plukke ut alle de store kalvene? Og har det i tilfelle noe å si for kondisjonsutviklinga til bestanden?

Muligheten for å pålegge jegerne begrensinger i kalvavskyting ut fra gevir- eller vektstørrelse på kalvene ble drøftet, men et slikt rigid system var det ingen som egentlig ønsket seg. Villreinutvalget var derfor enige i at man i første omgang skulle forsøke å bare henstille jegerne om ikke å skyte de største kalvene.

Jegermøter ble arrangert i flere bygder, hvor det ble informert om bakgrunnen for ønsket om uttak av små kalver og det ble vist bilder av kjennetegn ved typisk små og store kalver. Det ble også lagt ut en artikkel på villreinutvalgets nettside www.hognareinen.no og facebookside.

Ei simle med en veldig liten kalv fotografert 20. august 2019. Foto: Jakob Trøan

Villreinutvalget var spente på om henstillingene ville nå fram til jegerne, og i tilfelle hvordan de ville motta den. Ville de fnyse av det og mene det var teoretisk tull? Eller ville de tenke at det var noe i det og faktisk forsøke å felle den minste kalven om de fikk valget? Tilbakemeldingene oppsynene og enkelte rettighetshavere fikk fra jegerne var udelt gode. Dette syntes de var interessant, og i enkelte bygder gikk det sport blant jegerne i å felle den minste kalven. For, som man gjerne sier på bygda; man sparer ikke de minste lammene og sender de største på slakt.

Ved å felle flere små kalver er det også sannsynlig at det vil felles en høyere andel simlekalver ettersom de er gjennomgående mindre enn bukkekalvene. Dette gjør det mulig å skyte færre voksne simler uten å forskyve kjønnsbalansen i voksenbestanden.

Resultatene av jakta i 2019 viser, naturlig nok, en solid oppgang i andelen felte kalver. Men oppgangen av felte simlekalver er betydelig høyere enn hva den er for felte bukkekalver (fig. 3). Kan det skyldes at jegerne faktisk har forsøkt å felle mer typisk små kalver? Slaktevektene for kalvkategorien viser en liten nedgang for 2019 sammenlignet med året før, men her er det såpass med årsvariasjoner at vektene antageligvis ikke er noe godt nok mål alene, og i alle fall ikke for enkeltår. Her trengs det nok flere år med dataserier før vi kan nærme oss noe lignende som en konklusjon. 

Dersom vi i Forollhogna greier å skyte en stor andel små kalver, samtidig som uttaket av simler blir dreid mot de yngste og de eldste, vil vi kunne få en stor andel modne simler som forhåpentligvis kalver tidlig og får store kalver. Vi tror også at uttak av små kalver vil spare de største bukkekalvene med de «beste» genene. Dette vil forsterkes ved at småbukkene i Forollhogna bare skal ha tre takker i toppen av gevirstanga. Store bukkekalver har gjerne mer allerede som 1 ½ åringer.

Figur 3: Prosent felte dyr fordelt på kategori for årene 1999-2019 i Forollhogna. Legg merke til den store oppgangen i felte simlekalver (rød linje) sammenlignet med felte bukkekalver (grønn linje).

Målet vårt er at et høyt uttak av kalv over tid vil øke alderen og størrelsen på simlene i bestanden. Dette tror vi videre kan føre til tidligere kalving og høyere andel kalv i kalvetellingene. Samtidig vil det gi betydelig større produksjon av både dyr og kjøtt per vinterdyr siden vi feller mye dyr som ikke har belastet vinterbeitet. 

Det er nok ikke alle villreinområder som har tilgang på det samme datamaterialet som vi har hatt i Forollhogna, og som dermed kan gjennomføre det samme arbeidet som oss. Villreinen i Forollhogna er dessuten, som nevnt, kjent som lite sky. Det kan ha gjort det enklere for jegere å «plukke» ut store (eldre) dyr under jakt, og høsten 2019 små kalver. Vi tror likevel at resultatene fra våre undersøkelser kan være overførbare til mange andre villreinområder. Ved å spare de mest produktive simlene vil effekten på produksjonen bli enda større i villreinområder med mindre dyr som blir senere kjønnsmodne. Så blir det spennende å følge utviklinga i bestanden i Forollhogna i årene fremover og se om vi, enkelt sagt, får en ønsket nedgang i slaktevekter på kalvene.

Referanser

¹ Holand, Ø. (2007). Flokkstruktur og slaktestrategi i reindrifta- et historisk perspektiv. Rangifer Report No. 12 (2007): 21-33

² Lenvik, D. 1988. Utvalgsstrategi i reinflokken. Dr. agric. avhandling, Norges landbrukshøgskole, Ås.

³ Lenvik, D. & Aune, I. 1988. Utvalgsstrategi i reinflokken. 4. Det tidlige kalvetap relatert til mødrenes vekt. – Norsk landbruksforskning 2: 71-76.

⁴ Lenvik, D. & Fjellheim, A. 1988. Utvalgsstrategi i reinflokke006E. 2. Ungsimlenes vekt ved 18 måneder relatert til vekten ved 2 og 6 måneder. – Norsk landbruksforskning 1: 263-274.

⁵ Peterson, C. J. & Danell, Ö. 1993a. Value of early weight measurements as predictors of body weight at later ages in reindeer. – Rangifer 13: 229-232.

⁶ Reimers, E. 1983. Reproduction in wild reindeer in Norway. – Canadian Journal of Zoology 61: 211-217.

⁷ Kjørstad, M., Bøthun, S. W., Gundersen, V., Holand, Ø., Madslien, K., Mysterud, A., Myren, I. N., Punsvik, T., Røed, K. H., Strand, O., Tveraa, T., Tømmervik, H., Ytrehus, B. & Veiberg, V. (red.). 2017. Miljøkvalitetsnorm for villrein – Forslag fra en ekspertgruppe. – NINA Rapport 1400. 193 s.

Av Fred Ivar Aasand, redaktør Villreinen – 

Pølsemaker, pølsemaker – hvor har du gjort av deg?

Det å lage pølser er en gammel tradisjon som er beskrevet helt fra sagatiden. Vi kan i hovedsak dele pølser inn i to ulike typer – spekepølse og farsepølse. Inntrykket er at disse to variantene i dag har veldig ulik anseelse. Spekepølse nevnes av mange i samme åndedrag som lutefisk og rakefisk – mens farsepølsa, kanskje ufortjent, har fått et noe tvilsommere rykte. Hvorfor? Ei god farsepølse hører så absolutt hjemme på øverste matstatushylle.

Første trinn i pølseprosessen er å finne ei fristende oppskrift, og eventuelt justere denne i forhold til personlige ønsker (se ramme for forslag til oppskrift på reinsdyrpølse).

Det neste er å finne innholdet av fett og protein i hovedingrediensene, og dette er viktig da nettopp balansen mellom fett og proteiner er en avgjørende faktor for et godt resultat. Er hovedingrediensene reinskjøtt, spekk, bacon, småflesk e.l. – må du kjenne fettprosenten til alle disse.

Generelt oppgis det at forskjellen på karbonadedeig og kjøttdeig er fettinnholdet, der karbonadedeig inneholder maksimalt 5 % fett, mens kjøttdeigen kan inneholde opp mot 14 % fett. Farsen til pølser bør imidlertid nærme seg 18-20 % fett, og kanskje til og med noe over. Siden viltkjøtt generelt er magert, kun ca. 3 % fett, skjønner vi at det skal blandes inn en god del spekk, medisterfarse e.l. for å få tilfredsstillende fettinnhold i pølsefarsen.

Som jeger og hjemmeslakter kan du plukke det viltkjøttet som er best egnet til pølseproduksjonen, det vil som oftest si det avskjæret som blir igjen når rene muskler, herunder biffemner, steiker etc., er skåret ut. 

Når det gjelder proteiner er det fort gjort å tenke at jo mer kjøttmengde – desto bedre pølse. Jeg har gjort denne «feilen» mange ganger når jeg har laget reinsdyrkarbonader. Proteiner er viktig for å få konsistens i det ferdige produktet, og det må en viss prosent til for å få et topp resultat, men ikke overdriv. Etter litt prøving og feiling kommer man ofte til at det heller er tvert om – at pølsene blir bedre (og billigere) med mindre kjøtt i farsen.

Oppskrift  på reinsdyrpølse:

• 9-10 kg finkvernet villreinkjøtt 

• 1 kg medisterfarse 

• 2 kg svinespekk 

• 0,5 kg bacon  

• 2 l H-melk 

• 0,75 dl fløte 

• 10 egg 

• 250 g salt 

• 400 g potetmel  

• 1 pose pepper 

• 1 pose ingefær malt 

• 1 hel muskatnøtt

• 1 glass einebær (knuses) 

• Ca 12 m svinetarm (middagspølse-størrelse)

Krydder

Med krydder gir du pølsa ditt personlige preg, og her er det fritt frem å prøve seg med sine favorittkrydder. Det er imidlertid vanskelig å komme utenom pepper. I kjøpepølser brukes ofte hvit pepper for at pepperkorna ikke skal være synlige i farsen, men personlig synes jeg svart pepper smaker bedre og det er heller ikke graverende med synlig krydder i de hjemmelagde pølsene.

Uansett hva du krydrer med, er min erfaring at du må krydre en god del mer enn du tror. Jeg gjør det slik at jeg krydrer og steker litt farse for å prøvesmake, og når jeg er fornøyd setter jeg til side den delen av farsen jeg vil bruke til farsekaker, kjøttboller, kjøttpudding e.l. Altså den delen jeg eventuelt ikke skal bruke til pølser. Så krydrer jeg pølsedelen av farsen en god del ekstra. Dette fordi mye av kryddersmaken blir borte når du trekker eller damper pølsene. Her er det vanskelig å komme utenom litt prøving og feiling. En grei start kan være å bruke de vanligste krydderne med mengder omtrent som dette: 1,5-2 gram pepper og det samme med muskat per kilo farse, ingefær ca. 0,5-1 gram, og 16-18 gram salt per kilo ferdig farse. Ønsker man mer fremtredende kryddersmak, er det bare å tilsette andre krydder og/eller mengder. Her kan du enkelt lage din egen spesialitet ved å endre krydderblandingen. Vil du gjøre det veldig enkelt, kan du få kjøpt ferdige krydderblandinger til ulike typer farsepølser hos de fleste slakterforretninger, eller på nettet.

Prosessen

Saltet skal først og fremst binde væsken når du sper farsen, og da må saltinnholdet være minimum 1,5 % for å få ønsket effekt. Når finmalt kjøtt og salt blandes, får man en seig deig som får en mirakuløs evne til å ta opp væske. Spe med kald melk (og fløte) litt etter litt, mens du elter med hendene eller med maskin. Det går helt fint med manuell elting, men har du en kraftig kjøkkenmaskin gjør den selvfølgelig jobben for deg. Det er imidlertid viktig at både det finmalte kjøttet og melken er kald.

Når du har spedd i flere omganger, tilsettes potetmel, egg, krydder og det siste av melken/væsken. Helt til slutt tilsetter du medisterfarse, finkvernet svinespekk og bacon (eller det du ønsker for å få tilstrekkelig fettprosent). Deretter elter du til spekket «løser seg opp»/emulgerer, og farsen blir blank og fin. For å få til denne emulsjonen bør temperaturen på farsen nå opp til en 15-16 grader. Er du perfeksjonist og vil ha full kontroll med emulgeringen, kan det være fornuftig å gå til anskaffelse av et IR-termometer.

Der det kanskje gjøres mest feil hos hjemmepølsemakeren er rekkefølgen for når de ulike ingrediensene blandes sammen. I denne prosessen er faktorenes rekkefølge absolutt ikke likegyldig. Følger du rekkefølgen i denne prosessen, har riktig forhold mellom fett og proteiner, og holder saltinnholdet mellom 1,5 og 2 %, vil sluttproduktet med stor sannsynlighet bli meget bra.

Sett nå den ferdige farsen slik at den blir god og kald før stoppingen skal starte.

Stopping av pølsene er en viktig prosess i pølseproduksjonen, og en kvalitetsstapper gjør oppgaven mye enklere.

Pølsestopping

Nå er det snart klart for å få farsen inn i de aktuelle tarmene, og til det trenger du en sprøytepose, kjøkkenmaskin med pølsehorn, eller en pølsestapper. Sprøytepose kan til nød brukes på tynne pølser av wienertypen, men du vil sannsynligvis raskt over på noe mer effektivt. Selv har jeg endt opp med å bruke en 3 liters, stående stapper med sveiv. Denne gir god kontroll på tempoet i stoppingen, og den har såpass stor kapasitet at du slipper å etterfylle farse hele tiden. 

Før du starter stoppingen må du ha skaffet deg tarm og klargjort disse. Naturtarm får du forhåpentligvis kjøpt i et passende volum hos en lokal slakter eller pølsemaker, eller du kan bestille på nettet. For å lage pølser av størrelsen knakkpølser/middagspølser, er det svinetarm som er valget. Skal du ha mindre diameter, som wienerpølse, velger du fåretarm. Og storfetarm (kroktarm) til større pølser som medisterpølser.

Klargjør tarmen ved å bløtlegge den i lunkent vann i minimum en times tid, for deretter å skylle igjennom rikelig med kaldt vann. Pass på at tarmen er skikkelig bløt når du trær den på pølsehornet, det gjør det mye enklere å få hele tarmen innpå hornet uten at den ryker. Det gjelder å være litt forsiktig når du gjør dette.

Du er nå klar til pølsestoppingen, og her trenger du en god medhjelper for at dette skal gå rimelig raskt og problemfritt. Når alt er klart fylles pølsestapperen med kald farse. Én av dere styrer farsematingen, og den andre passer på at tarmen blir passe fylt og snurrer tarmen ved ønsket lengde på pølsene. Utfordringen her er å fylle slik at det blir passe spenst i pølsa, og samtidig unngå at tarmen sprekker. Med litt trening og god synkronisering med makker, vil tempoet øke, samtidig som resultatet blir bedre og bedre. Husk å ha pølsehyssing, eller noe å knyte pølsene med tilgjengelig, og at du med jevne mellomrom tar korte pauser for å knyte der du har snurret. Pølsestoppingen er en artig og actionfylt prosess, med de gleder og eventuelle frustrasjoner som medfølger. Her som så ofte ellers – trening gjør pølsemester!

Røyking

Mange farsepølsetyper blir røkt ved en temperatur på 50-60 grader, i alt fra en halvtime til et par-tre timer. Spekepølser røykes først og fremst for å bedre holdbarheten, mens for farsepølser har nok røykingen mer en smaksgivende hensikt. Jeg har dessverre ikke tilgang på hjemmerøykeri, og hopper derfor glatt over denne prosessen i denne omgang. Ønsker du å røyke farsepølsene finnes det mange artikler og nettsider med god informasjon.

Kvalitetspølser og andre komposisjoner av reinsdyrfarse er fantastiske produkter med stor variasjon i størrelse, innhold og bruksmuligheter.

Trekking/koking

Når pølsestoppingen er sluttført, er det klart for å trekke pølsene, med mindre de skal røykes først. Pølsene bør trekkes i vann på 78 grader, og man må unngå temperaturer over 80 grader for at pølsene ikke skal sprekke. Spesielt urøkte pølser sprekker lett. 

Pølsene bør trekkes til de har en kjernetemperatur på 72 grader. Ved 72 grader skal, ifølge ekspertisen, alt av potensielt sykdomsfremkallende bakterier være drept, og du har et hygienisk sikkert produkt. Vil du være pinlig nøyaktig med kjernetemperaturen kan du skaffe deg et spesialtermometer, men du kan styre dette rimelig bra med klokka og ved å ta noen stikkprøver underveis. Som et utgangspunkt kan du anta at reinsdyrpølser i middagspølsestørrelse bør trekkes i 35-40 min for å oppnå tilfredsstillende kjernetemperatur. Lager du pølser i wienerstørrelse vil det klare seg med halve tiden.

Det er under trekkingen at potetmelet/stivelsen kommer til nytte, nå skal nemlig stivelsen oppta væsken som frigjøres slik at pølsene ikke blir tørre. Er forholdet mellom fett og proteiner godt, skal det ikke renne vann, eller fett, av pølsene under trekkingen. Har du falt for (den vanlige) fristelsen og tilsette for mye rent viltkjøtt i farsen, kan resultatet nå vise seg ved at det renner væske ut av pølsene ved trekkingen. Og du kan si farvel til den gode, saftige pølsa i denne omgang…

Når pølsene er ferdig trukket, bør de avkjøles så raskt som mulig i kaldt vann for å bli spenstige og ikke skrumpe inn. Har du brukt kunsttarm er det enda viktigere med rask avkjøling, ellers setter tarmen seg fast og du drar med halve pølsa når kunsttarmen trekkes av.

Da er pølsene klare til oppbevaring (vakuumering, dypfrysing) og tilberedning/servering – GOD APETITT!

Pølser er alt fra hverdagsmat til turmat – og ikke minst som festmat uten sidestykke.

Utstyr

Det er ikke behov for noen stor maskinpark for være pølsemaker på hjemmeplan. Du bør imidlertid ha ei god kjøttkvern og gjerne en skikkelig pølsestapper. Blir du bitt av pølsebasillen vil nok fort også en liten pølsehakke stå på ønskelista. De fleste har en kjøkkenmaskin av ett eller annet slag hjemme, og mange av disse kan påmonteres ei kjøttkvern, som igjen har mulighet for å sette på pølsehorn. Kjøkkenmaskinen har som regel også en hurtigmikser med kniv som du kan finmale med (erstatter pølsehakken), hvis du ønsker en veldig fin farse. For egen del synes jeg de hjemmelagde reinsdyrpølsene godt kan være litt grove, så jeg klarer meg med ei kvern. En kraftig kjøkkenmaskinen, med eventuelt ekstrautstyr, er altså en alt-i-ett-maskin. Mange jegere og hjemmeslaktere opplever imidlertid at spesielt kverna på slike maskiner blir for svak, og oppgraderer til en kraftigere, separat kjøttkvern. Etter mitt syn er ei skikkelig kjøttkvern uvurderlig i et jegerhjem. I tillegg er min erfaring at det er usedvanlig nyttig å ha en god vakuumpakker for å ivareta både de flotte råvarene du har båret ned fra fjellet, og produktene disse råvarene adstedkommer.

Referanser

Pølser og øl av Helge Hagen, Tun Forlag (2007)

https://www.matprat.no

https://lava-scandinavia.no (nettside med kvalitetsutstyr samt naturtarm, krydder etc.)

En skikkelig vakuumpakker sørger for at produktene opprettholder kvaliteten frem til tilberedning.