Av Fred Ivar Aasand, redaktør Villreinen – 

Pølsemaker, pølsemaker – hvor har du gjort av deg?

Det å lage pølser er en gammel tradisjon som er beskrevet helt fra sagatiden. Vi kan i hovedsak dele pølser inn i to ulike typer – spekepølse og farsepølse. Inntrykket er at disse to variantene i dag har veldig ulik anseelse. Spekepølse nevnes av mange i samme åndedrag som lutefisk og rakefisk – mens farsepølsa, kanskje ufortjent, har fått et noe tvilsommere rykte. Hvorfor? Ei god farsepølse hører så absolutt hjemme på øverste matstatushylle.

Første trinn i pølseprosessen er å finne ei fristende oppskrift, og eventuelt justere denne i forhold til personlige ønsker (se ramme for forslag til oppskrift på reinsdyrpølse).

Det neste er å finne innholdet av fett og protein i hovedingrediensene, og dette er viktig da nettopp balansen mellom fett og proteiner er en avgjørende faktor for et godt resultat. Er hovedingrediensene reinskjøtt, spekk, bacon, småflesk e.l. – må du kjenne fettprosenten til alle disse.

Generelt oppgis det at forskjellen på karbonadedeig og kjøttdeig er fettinnholdet, der karbonadedeig inneholder maksimalt 5 % fett, mens kjøttdeigen kan inneholde opp mot 14 % fett. Farsen til pølser bør imidlertid nærme seg 18-20 % fett, og kanskje til og med noe over. Siden viltkjøtt generelt er magert, kun ca. 3 % fett, skjønner vi at det skal blandes inn en god del spekk, medisterfarse e.l. for å få tilfredsstillende fettinnhold i pølsefarsen.

Som jeger og hjemmeslakter kan du plukke det viltkjøttet som er best egnet til pølseproduksjonen, det vil som oftest si det avskjæret som blir igjen når rene muskler, herunder biffemner, steiker etc., er skåret ut. 

Når det gjelder proteiner er det fort gjort å tenke at jo mer kjøttmengde – desto bedre pølse. Jeg har gjort denne «feilen» mange ganger når jeg har laget reinsdyrkarbonader. Proteiner er viktig for å få konsistens i det ferdige produktet, og det må en viss prosent til for å få et topp resultat, men ikke overdriv. Etter litt prøving og feiling kommer man ofte til at det heller er tvert om – at pølsene blir bedre (og billigere) med mindre kjøtt i farsen.

Krydder

Med krydder gir du pølsa ditt personlige preg, og her er det fritt frem å prøve seg med sine favorittkrydder. Det er imidlertid vanskelig å komme utenom pepper. I kjøpepølser brukes ofte hvit pepper for at pepperkorna ikke skal være synlige i farsen, men personlig synes jeg svart pepper smaker bedre og det er heller ikke graverende med synlig krydder i de hjemmelagde pølsene.

Uansett hva du krydrer med, er min erfaring at du må krydre en god del mer enn du tror. Jeg gjør det slik at jeg krydrer og steker litt farse for å prøvesmake, og når jeg er fornøyd setter jeg til side den delen av farsen jeg vil bruke til farsekaker, kjøttboller, kjøttpudding e.l. Altså den delen jeg eventuelt ikke skal bruke til pølser. Så krydrer jeg pølsedelen av farsen en god del ekstra. Dette fordi mye av kryddersmaken blir borte når du trekker eller damper pølsene. Her er det vanskelig å komme utenom litt prøving og feiling. En grei start kan være å bruke de vanligste krydderne med mengder omtrent som dette: 1,5-2 gram pepper og det samme med muskat per kilo farse, ingefær ca. 0,5-1 gram, og 16-18 gram salt per kilo ferdig farse. Ønsker man mer fremtredende kryddersmak, er det bare å tilsette andre krydder og/eller mengder. Her kan du enkelt lage din egen spesialitet ved å endre krydderblandingen. Vil du gjøre det veldig enkelt, kan du få kjøpt ferdige krydderblandinger til ulike typer farsepølser hos de fleste slakterforretninger, eller på nettet.

Prosessen

Saltet skal først og fremst binde væsken når du sper farsen, og da må saltinnholdet være minimum 1,5 % for å få ønsket effekt. Når finmalt kjøtt og salt blandes, får man en seig deig som får en mirakuløs evne til å ta opp væske. Spe med kald melk (og fløte) litt etter litt, mens du elter med hendene eller med maskin. Det går helt fint med manuell elting, men har du en kraftig kjøkkenmaskin gjør den selvfølgelig jobben for deg. Det er imidlertid viktig at både det finmalte kjøttet og melken er kald.

Når du har spedd i flere omganger, tilsettes potetmel, egg, krydder og det siste av melken/væsken. Helt til slutt tilsetter du medisterfarse, finkvernet svinespekk og bacon (eller det du ønsker for å få tilstrekkelig fettprosent). Deretter elter du til spekket «løser seg opp»/emulgerer, og farsen blir blank og fin. For å få til denne emulsjonen bør temperaturen på farsen nå opp til en 15-16 grader. Er du perfeksjonist og vil ha full kontroll med emulgeringen, kan det være fornuftig å gå til anskaffelse av et IR-termometer.

Der det kanskje gjøres mest feil hos hjemmepølsemakeren er rekkefølgen for når de ulike ingrediensene blandes sammen. I denne prosessen er faktorenes rekkefølge absolutt ikke likegyldig. Følger du rekkefølgen i denne prosessen, har riktig forhold mellom fett og proteiner, og holder saltinnholdet mellom 1,5 og 2 %, vil sluttproduktet med stor sannsynlighet bli meget bra.

Sett nå den ferdige farsen slik at den blir god og kald før stoppingen skal starte.

Stopping av pølsene er en viktig prosess i pølseproduksjonen, og en kvalitetsstapper gjør oppgaven mye enklere.

Pølsestopping

Nå er det snart klart for å få farsen inn i de aktuelle tarmene, og til det trenger du en sprøytepose, kjøkkenmaskin med pølsehorn, eller en pølsestapper. Sprøytepose kan til nød brukes på tynne pølser av wienertypen, men du vil sannsynligvis raskt over på noe mer effektivt. Selv har jeg endt opp med å bruke en 3 liters, stående stapper med sveiv. Denne gir god kontroll på tempoet i stoppingen, og den har såpass stor kapasitet at du slipper å etterfylle farse hele tiden. 

Før du starter stoppingen må du ha skaffet deg tarm og klargjort disse. Naturtarm får du forhåpentligvis kjøpt i et passende volum hos en lokal slakter eller pølsemaker, eller du kan bestille på nettet. For å lage pølser av størrelsen knakkpølser/middagspølser, er det svinetarm som er valget. Skal du ha mindre diameter, som wienerpølse, velger du fåretarm. Og storfetarm (kroktarm) til større pølser som medisterpølser.

Klargjør tarmen ved å bløtlegge den i lunkent vann i minimum en times tid, for deretter å skylle igjennom rikelig med kaldt vann. Pass på at tarmen er skikkelig bløt når du trær den på pølsehornet, det gjør det mye enklere å få hele tarmen innpå hornet uten at den ryker. Det gjelder å være litt forsiktig når du gjør dette.

Du er nå klar til pølsestoppingen, og her trenger du en god medhjelper for at dette skal gå rimelig raskt og problemfritt. Når alt er klart fylles pølsestapperen med kald farse. Én av dere styrer farsematingen, og den andre passer på at tarmen blir passe fylt og snurrer tarmen ved ønsket lengde på pølsene. Utfordringen her er å fylle slik at det blir passe spenst i pølsa, og samtidig unngå at tarmen sprekker. Med litt trening og god synkronisering med makker, vil tempoet øke, samtidig som resultatet blir bedre og bedre. Husk å ha pølsehyssing, eller noe å knyte pølsene med tilgjengelig, og at du med jevne mellomrom tar korte pauser for å knyte der du har snurret. Pølsestoppingen er en artig og actionfylt prosess, med de gleder og eventuelle frustrasjoner som medfølger. Her som så ofte ellers – trening gjør pølsemester!

Røyking

Mange farsepølsetyper blir røkt ved en temperatur på 50-60 grader, i alt fra en halvtime til et par-tre timer. Spekepølser røykes først og fremst for å bedre holdbarheten, mens for farsepølser har nok røykingen mer en smaksgivende hensikt. Jeg har dessverre ikke tilgang på hjemmerøykeri, og hopper derfor glatt over denne prosessen i denne omgang. Ønsker du å røyke farsepølsene finnes det mange artikler og nettsider med god informasjon.

Kvalitetspølser og andre komposisjoner av reinsdyrfarse er fantastiske produkter med stor variasjon i størrelse, innhold og bruksmuligheter.

Trekking/koking

Når pølsestoppingen er sluttført, er det klart for å trekke pølsene, med mindre de skal røykes først. Pølsene bør trekkes i vann på 78 grader, og man må unngå temperaturer over 80 grader for at pølsene ikke skal sprekke. Spesielt urøkte pølser sprekker lett. 

Pølsene bør trekkes til de har en kjernetemperatur på 72 grader. Ved 72 grader skal, ifølge ekspertisen, alt av potensielt sykdomsfremkallende bakterier være drept, og du har et hygienisk sikkert produkt. Vil du være pinlig nøyaktig med kjernetemperaturen kan du skaffe deg et spesialtermometer, men du kan styre dette rimelig bra med klokka og ved å ta noen stikkprøver underveis. Som et utgangspunkt kan du anta at reinsdyrpølser i middagspølsestørrelse bør trekkes i 35-40 min for å oppnå tilfredsstillende kjernetemperatur. Lager du pølser i wienerstørrelse vil det klare seg med halve tiden.

Det er under trekkingen at potetmelet/stivelsen kommer til nytte, nå skal nemlig stivelsen oppta væsken som frigjøres slik at pølsene ikke blir tørre. Er forholdet mellom fett og proteiner godt, skal det ikke renne vann, eller fett, av pølsene under trekkingen. Har du falt for (den vanlige) fristelsen og tilsette for mye rent viltkjøtt i farsen, kan resultatet nå vise seg ved at det renner væske ut av pølsene ved trekkingen. Og du kan si farvel til den gode, saftige pølsa i denne omgang…

Når pølsene er ferdig trukket, bør de avkjøles så raskt som mulig i kaldt vann for å bli spenstige og ikke skrumpe inn. Har du brukt kunsttarm er det enda viktigere med rask avkjøling, ellers setter tarmen seg fast og du drar med halve pølsa når kunsttarmen trekkes av.

Da er pølsene klare til oppbevaring (vakuumering, dypfrysing) og tilberedning/servering – GOD APETITT!

Pølser er alt fra hverdagsmat til turmat – og ikke minst som festmat uten sidestykke.

Utstyr

Det er ikke behov for noen stor maskinpark for være pølsemaker på hjemmeplan. Du bør imidlertid ha ei god kjøttkvern og gjerne en skikkelig pølsestapper. Blir du bitt av pølsebasillen vil nok fort også en liten pølsehakke stå på ønskelista. De fleste har en kjøkkenmaskin av ett eller annet slag hjemme, og mange av disse kan påmonteres ei kjøttkvern, som igjen har mulighet for å sette på pølsehorn. Kjøkkenmaskinen har som regel også en hurtigmikser med kniv som du kan finmale med (erstatter pølsehakken), hvis du ønsker en veldig fin farse. For egen del synes jeg de hjemmelagde reinsdyrpølsene godt kan være litt grove, så jeg klarer meg med ei kvern. En kraftig kjøkkenmaskinen, med eventuelt ekstrautstyr, er altså en alt-i-ett-maskin. Mange jegere og hjemmeslaktere opplever imidlertid at spesielt kverna på slike maskiner blir for svak, og oppgraderer til en kraftigere, separat kjøttkvern. Etter mitt syn er ei skikkelig kjøttkvern uvurderlig i et jegerhjem. I tillegg er min erfaring at det er usedvanlig nyttig å ha en god vakuumpakker for å ivareta både de flotte råvarene du har båret ned fra fjellet, og produktene disse råvarene adstedkommer.

Referanser

Pølser og øl av Helge Hagen, Tun Forlag (2007)

https://www.matprat.no

https://lava-scandinavia.no (nettside med kvalitetsutstyr samt naturtarm, krydder etc.)

En skikkelig vakuumpakker sørger for at produktene opprettholder kvaliteten frem til tilberedning.

Av Olav Schrøder, NJFF Aust-Agder – 

Lykke ved Bukkenuten 

Det er august, og tradisjonen tro så er det opplæringsjakt etter villrein på Bjåen turisthytte. Det er 14 personer som er påmeldt, og som har stor sekk, lang rifle og kikkerten i bilen når de sjekker inn. 

Kvelden går med til teori om reinsdyrjakt. Alt fra hva man må ha med seg, hvordan man oppfører seg i villreinfjellet, og ikke minst dette med human jakt og trygghet.

Første dagen er vi i to puljer. En pulje går opp til Bukkenuten, og ei gruppe på Lislefjøddnuten. Været er dessverre dårlig. Regn, delvis tåke og sterk vind er ikke det beste. Heldigvis er vinden fra rette kanten, så vi har troen. Dessverre er det slik at tåke gjør det ganske så vanskelig å se noe med kikkert. Alle får også føle på hvor kaldt det kan være i august i høyfjellet, og alle ser etter denne dagen at en jervenpose er «rein kjærlighet» å krype opp i. Vi ser ingen dyr denne dagen til tross for at tåka forsvinner i kveldinga.

En del av kursdeltakerene på kurs i regi av NJFF Aust-Agder på Bjåen turisthytte med dagens fangst.

Det snur raskt

Neste dag er været heldigvis mye betre. Sola varmer, og livet smiler til villreinjegere fjellet. Litt vind fra rette kanten gjør optimismen stor, før vi på ny sett kursen opp til Bukkenuten. Kanskje gir navnet oss hell?

Når vi så vidt har satt oss, oppdager den ene instruktøren to bukker i god fart på feil side av fylkesgrensa. Det vil si i Telemark. Der kan vi ikke jakte, så vi følger de med kikkerten til de forsvinner over elva Hemla. Straks etterpå ser vi tre bukker som står inn mot den Vide Kvæven. De står i ro og er på jaktbart terreng. Det er langt å gå bort, så noen vil sitte og se i kikkerten hva som skjer. 

Olav tok med seg åtte personer opp langs elva for å komme rett i forhold til vinden. Vi har loddtrekning om hvem som skal være med for å skyte. Når vi kommer i nærheten av der dyrene sist var sett, tar vi sekkene av bak en stein, og kryp over kanten. Dessverre var bukkene borte. Phillip, som var trekt ut til å skyte, og Olav går forsiktig framover i terrenget med børsene klare. Vi vet de er der et sted, og plutselig ser vi dyra på litt hold. Vi kryper nærmere, og legger oss i posisjon oppe på et berg. Phillip har aldri skutt rein før, men får på seg reima og legger seg godt til rette bak en stein. 

Phillip med sitt første reinsdyr, en bukk på 87 kg og etter oppmåling viste geviret seg å være et gullgevir.

Noe av sjarmen

Bukkene kommer nærmere og stiller seg opp på omlag 50 meter. Det smeller og den ene bukken går i bakken. Alle samles. Det blir gratulasjoner og «våpenvisitering». 

Vi nyter naturen og stunden. Kan man ha det bedre? Etter å ha tatt litt bilder, vommer Olav bukken. Han forklarer nøye hva han gjør, slik at deltakerne forhåpentligvis husker noe av dette neste gang de er på jakt. 

Vi lager bål, koker kaffe og steiker flesk og pølser. Det er høytid i fjellet for alle ihop. 

Når maten er ete, og den siste kaffekoppen med lunka bålkaffe er i magen, så må vi få flådd og grovpartert dyret. Alle hjelper til og snart ligger bukken på berg og steiner grovpartert. 

Turen heim var tung, men det vet alle som har vært på reinsdyrjakt at det er noe av sjarmen. 

NJFF-Aust-Agder vil takke alle deltakarer for en flott tur, og håper dette ga mersmak.

Av Endre Lægreid, Leiar Villreinnemnda for Hardangervidda – 

Grunnlag og kvotevedtak

Ein lang prosess med stort engasjement frå mange partar rundt Vidda resulterte i ein rein bukke-kvote på Hardangervidda i 2019. Det store engasjementet vekte interesse både i riksmedia og hjå stortingspolitikarar. Det er lenge sidan temperaturen rundt eit kvotevedtak på Hardangervidda har vore så høg. Her kjem ei kort oppsummering.

Bakgrunnen for vedtaket var eit spesifikt krav frå Mattilsynet om eit visst tal CWD-prøvar som i fylgje deira modellar ville gje 90 % sikkerheit for smittefriheit på Hardangerevidda, helst etter jakt i 2019, men seinast etter jakta i 2020. Med denne føringa, som dermed overstyrde våre bestandsmål, vart oppgåva for Villreinutvalet å finne eit kvoteforslag som møtte kravet frå Mattilsynet, utan at dette fekk for store konsekvensar i høve våre bestandsmål. Hovudmålet i bestandsplanen for Hardangervidda er ein årleg kalveproduksjon på 2000-2500 kalv (målt ved kalveteljing).

Når bukkeprøvar er 3-4 gonger så verdifulle i CWD-prøve samanheng som simleprøvar, og det er simlene som føder kalvane, så vart det tidleg klart at ein måtte vurdere ei rein bukkejakt. Villreinutvalet gjorde ein grundig utgreiingsjobb med fleire alternativ. Etter høyringsrunde og avklaringar av dispensasjonar frå gjeldande forskifter enda ein opp med ein kvote på 6000 bukkkort (2,5 år og eldre) og jakttid frå 10. august–22. september. Utifrå historiske fellingsprosentar og vurdering av ulike tiltak meinte ein at dette vil gje eit fellingsresultat frå 1000 og opp mot 1800 dyr. 

Vedtaket vart påklaga, men Miljødirektoratet avviste klagen og opprettheldt vedtaket. 

Storbukk ved Dyrafonne, nordvest på Vidda

Motargumenta

Argumenta i mot ein slik kvote var mange:

• Kvoten ville føra til redusert bukkandel i stamma
  • Strukturen som var god i stamma ville verta forrykka, storbukkandelen ville gå ned
  • Redusert storbukkandel vil medføra utsett brunst/paring og dermed at kalvar vert fødde seinare neste vår
  • Bukkane har ein viktig funksjon i å grave fram lav når vinterbeita er vanskelege
  • Mest truleg ville storbukk-andelen samanlikna med ungbukk-andelen verta redusert
  • Sjansen for at «skrap-bukkar» ville få para seg med simler ville auke
• Ein ville skyte ut viktige tradisjonsberarar i form av bukkar som brukar randområda på Vidda
• Stammestorleiken var allereie langt under bestandsmålet, og krava frå Mattilsynet ville gjera det enno vanskelegare å byggje opp at stamma
• Jakta ville verta vanskelagare fordi jegarane i jaktsituasjonane ville ha langt færre dyr som var jaktbare i flokkane (samanlikna med om ein hadde fridyr-kort)

Dei aller fleste var einige i desse argumenta, det var berre det at krava frå Mattilsynet «trumfa» alle andre hensyn. I brev frå Mattilsynet 6. juli 2018 kom fyrste varsel om mogeleg statleg styrt vinterjakt. Dei skreiv «Mattilsynet ønsker en dialog med Miljødirektoratet for å forberede et opplegg for supplering av antall dyr slik at de angitte måltallene kan nås». I forkant av kvotevedtaket i 2019 var dialogen betre, men i nytt brev frå Mattilsynet 26. mars 2019 vart det fortsatt «rasla med sabelen» då dei skreiv: «For Hardangervidda villreinområde vil vi akseptere at det ikke oppnås fullt 90 % sikkerhet i år, men da vil kravene til jakta 2020 bli desto større og mer krevende å gjennomføre».

Konklusjonen var at krava frå Mattilsynet overstyrde alle andre hensyn og vart bestemmande for kvotevedtaket.

Korleis gjekk det?

Det vart felt 1252 dyr i ordinær jakt. I tillegg vart det registrert 107 fallvilt, hovudsakleg som fylgje av fotråte. Totalt registrerte dyr i avgang i stamma vart 1359 dyr. Av desse var det 1260 vaksne bukkar. 

Oppslutning omkring prøvetakinga var god og me fekk inn prøvar av 93% av alle felte dyr.

Bukkeuttaket gav sjølvsagt ei uheldig endring i strukturen i stamma, – men faktisk noko mindre enn frykta. Nedanfor er tala frå strukturteljinga etter jakta 2019, samanlikna med strukturen frå teljinga i 2017 (strukturteljinga i 2018 vart i realiteten spolert av svært dårleg ver i den aktuelle teljeperioden). Storbukkandelen har gått ned frå 22 til 13 %, medan andelen 2,5 åringar har auka frå 5 til 9 %.

Frå bukkejakta i 2019.

Oppsummering

Villreinstamma på Hardangervidda har mange og vedvarande utfordringar, alt frå forstyrrelsar og fragmentering til parasittar og fotråte. CWD har me heldigvis ikkje påvist, men krava frå Mattilsynet for å dokumentere smittefriheit for denne sjukdomen påverkar villreinstamma likevel. Historien vil kanskje vise at kombinasjonen av færre bukkar og ein vanskeleg vinter med nedising av beita, samt eit uheldig samantreff med det store utbrotet av fotråte i sum har sett stamma vår noko tilbake. Men isolert sett er det vanskeleg å seie at eit år meg rein bukkejakt fekk store konsekvensar for stamma. Det er likevel stor semje om at vedvarande forvaltning med så skeiv struktur i stamma ikkje er gunstig. Me må håpe at me snart kan koma tilbake til ein kvardag der me får forvalte etter vedtekne bestandsmål.

Grunnlag for 2020-kvoten 

På grunn av god oppslutning om prøvetaking blant jegrane oppnådde ein å koma opp i omlag 86 % sikkerheit for smittefriheit på Vidda etter 2019-jakta. Den 7. februar i år kom nytt brev frå Mattilsynet, med føringar for årets jakt. Der gjer dei det klart at målet om 90 % sikkerheit for smittefriheit etter jakta 2020 framleis gjeld for Hardangervidda. Villreinutvalet hadde dermed ikkje mykje anna val enn å leggje dette til grunn for sitt kvoteframlegg.

Kalvetilvekst og fellingsresultat i 2019 skulle tilseie at me skulle ha om lag same utgangspunkt for kvotefastsetjing i år som i fjor, dog med ein endra struktur i stamma. Men det store fotråte-utbrotet i 2019 har skapt større usikkerheit. Kanskje har så mange som 1000 dyr, i hovudsak kalv, stroke med av fotråte sidan i fjor sommar. Dette var med og komplisere kvotefastsetjinga for 2020. I tillegg førde korona-reglar til at det vart umogeleg og gjennomføre planlagd minimumsteljing i mars. 

Villreinutvalet har gjort nye, grundige vurderingar på ettervinteren i år og gjennomført høyring med rettigheitshavarane. Basert på føringane frå Mattilsynet fremja Utvalet ein kvote på 5000 dyr, der 2500 er fridyr-kort og 2500 er reine bukkekort (2,5 år og eldre). Villreinnemnda vedtok denne kvoten den 28. april, men med fylgjande tillegg: «Dersom det etter komande haust framleis ikkje er påvist CWD på Hardangervidda skal Villreinnemnda invitera Villreinutvalet til eit samarbeid med mål om at ein frå og med 2021 skal leggje gjeldande bestandsplan til grunn for forvaltinga av reinen på Hardangervidda.»

Historien vil visa om det vert nødvendig med ny «løypemelding» i neste års utgåve av Villreinen.

God jakt!

Av Per Jordhøy – 

Stortinget vedtok i 1999 å legge ned det tidligere skytefeltet på Dovrefjell og tilbakeføre det til sivil bruk og forvaltning. Regjeringens vedtak fra 2018 om utvidelse av nasjonalparken på Dovrefjell er en oppfølging av dette. Herunder riving av setrene i Vesllie fremst i Grisungdalen. Dovre og Lesja kommuner har gått tydelig imot dette tiltaket. Dette synet har også støtte fra Dovrefjell nasjonalparkstyre og fra et samlet nasjonalt kulturminnefaglig miljø, som Riksantikvaren, Norsk Kulturarv og Fortidsminneforeningen. I løpet av sommeren 2019 reiste det seg et stort folkelig engasjement for å bevare setrene med underskriftkampanje, folkeaksjon på Hjerkinn og stor oppmerksomhet på sosiale medier.

Faksimile fra Aftenposten 18. november 2019.

Litt historikk

Setrene i Vesllie ble ryddet og reist i 1870-årene (Rolstadsetra) og i 1935 (Bentdalssetra). Med sine 1100 moh., er de en av de høyest beliggende setergrendene i landet. Setrene har i generasjoner satt sitt preg på landskapet. De har lange og sterke tradisjoner her som i Fjell-Norge for øvrig. Som et symbol på nøysom og bærekraftig bruk av fjellnaturen er seterbruket en god modell, en viktig del av vår kulturhistorie og en tankevekkende motpol til dagens forbrukssamfunn. Dessverre er kunnskapen om dette lite kjent – særlig i urbansamfunnet.

Et viktig veivalg

Samfunnet stod ved et viktig veivalg på Dovrefjell nå! Ikke bare isolert sett men i høyeste grad prinsipielt. For oss som har seterbruket i «ryggmargen» kjennes det som denne delen av kulturhistorien er verdiløs hos de styrende rundt Oslofjorden. For oss var setersesongen en herlig livskvalitet som en så frem til og drømte om – når snøgnistrende austyrju ulte som verst rundt husnovene. 

Tanker rundt nåtidens sårbarhet

Vi må ta inn over oss at storsamfunnet har blitt 80% urbant, og markedskapitalismen rår over oss alle. For 50 år siden ble kjøttet vi spiste hermetisert på glas hjemme mange steder i landet – jeg bare nevner det. Er vi og våre folkevalgte bevisst nok på at det plutselig kan bli store forandringer i matforsyningen? Nei, det er ikke dommedagsprat, men realisme! Aldri har vi vært mer sårbare enn nå – med vår hypersensitive infrastruktur og storskaladrift. Trender og flopper preger mediebildet, i et kortsiktig og overfladisk perspektiv. Gode verdisymbol er viktigere enn noen gang. 

«Rorskaren må se seg tilbake»

Jeg er enig i formålet bak vernet og i mange av de vurderinger og tiltak som inngår i vedtaket. Men i denne saken føles vilkårligheten påfallende. For seterbruket i sin tradisjonelle form er heller symbol på god sameksistens mellom menneske og villrein, enn en begrensende faktor. Forvaltningens villreinargumentasjon med at «at setrene måtte rives av villreinhensyn» savnet etter mitt syn faglig dekning, og dette «ulv-ulv ropet» var mer til skade enn til gagn for reinen og vernets formål. Det heter seg at rorskaren stadig må se seg tilbake for å holde stø kurs framover. Det gjelder også våre politikere som skal treffe viktige vedtak på solid faglig grunnlag.

Det faglige grunnlaget

Studier har vist at blant annet sterkt trafikkerte turiststier og store kraftlinjer fører til at reinen viser en unnvikelse for slike soner. Dette kan sees på beiteslitasjen på laven, som avtar inn mot slike forstyrrelseskilder. Dersom en seter får endret sin funksjon fra seterbruk til turisthytte, kan dette selvsagt ha negative følger. Men setre med sporadiske besøk i barmarksesongen, som Vesllie, vil sannsynligvis ikke ha målbar negativ effekt på reinen. 

GPS-undersøkelsene på Dovre har gitt svært viktige holdepunkter om reinens dynamiske arealbruk som understøtter dette. Ut fra denne og annen relevant kunnskap er det derfor ikke grunnlag for å konkludere med at en seter har noen unnvikelseseffekt for villreinen.

Gammelt bilde av Rolstadsetra. Foto: Nordlie

Villreinen og samfunnet

«Det er viktig for Norge – og en internasjonal forpliktelse – å ta vare på den europeiske villreinen og verdiene den representerer …». Dette er innledningsordene i temaheftet Villrein og samfunn (VISA) underskrevet av representanter fra et bredt spekter av norske samfunnsinteresser i 2004. Dette prosjektet var tenkt som en arena der ulike aktører skulle møtes og forsøke å enes om en helhetlig tilnærming, særlig med tanke på en langsiktig og bærekraftig forvaltning av reinens leveområder. Miljødirektoratet stod bak dette – og skal i ettertidens lys ha både velfortjente liljer og roser – i mitt hode!

Klare råd i NINA-rapport fra 2003

Samtidig med VISA-prosessen startet tilbakeføringen av det militære øvingsfeltet på Hjerkinn til sivile formål. Den første konsekvensutredningen fra NINA (Norsk institutt for naturforskning) i 2003 pekte på at det klart mest formålstjenlige alternativet for reinen sin del var å tilbakeføre/sanere Snøheimvegen og Snøheim, selve «akilleshælen» for reinstrekkene her. Samtidig ble det foreslått at en i stedet kunne etablere et utkikkspunkt i randsonen – med utsyn over Dovrevidda og tilrettelagt for kunnskapssøkende turister. Den eneste setra i forsvarets øvingsområde, Vesllie, ble ikke vurdert å ha noen negativ effekt på reinens naturlige arealbruk – også ut ifra kunnskapen om seterbruket som noen av forfatterne hadde med seg fra oppveksten i fjellbygdene.

Denne NINA-rapporten førte til et veritabelt spetakkel, og reinens «forkjørsrett» ble debattert så det kokte skikkelig, både sentralt og lokalt. Ulike hersketeknikker hørte også dessverre med i denne opphetede saken, uten at verken høyt stemmevolum eller harde håndtrykk nødvendigvis ga den store autoritetseffekten – i våre godt opplyste lokalsamfunn.

Etterlysning av mer tverrfaglig kunnskap

Mer kunnskap ble prompte etterlyst. Og først leverte NIKU (Norsk institutt for kulturminneforskning) en rapport som, etter det en kunne forstå av teksten, at Snøheim var verneverdig. Tidlig i prosessen forskutterte så Forsvarsdepartementet 1 million kroner til restaurering av Snøheim. For å korte ned denne historien; omkampene ble mange og den videre prosessen preget av uryddighet og splittelse i synet på områdets videre skjebne.

Årene gikk og endelig ble resultatene fra videre og omfattende undersøkelser oppsummert i Regional plan (for Snøhetta og Knutshø) og den tverrfaglige rapporten «Horisont Snøhetta» (2013). Denne ga sine anbefalinger og man endte opp med persontransport med skyttelbusser på den omstridte Snøheimvegen inn til hoveddestinasjonene Snøheim og Snøhetta.

Om mestring av «mange vinglende baller i luften»

På Hjerkinn ble Norsk Villreinsenter etablert, som en holdningsskapende formidlingskanal om villreinen og naturen på Dovrefjell. Samtidig ble anbefalingen fra NINA-rapporten (2003) fulgt opp, med utvikling av utkikkspunkt på Tverrfjellet (Viewpoint Snøhetta). Formidlingsarbeidet fra Villreinsenteret ble preget av entusiasme, og stedet fikk etter min mening en veldig god og publikumsvennlig utvikling. En egen forening, BDMI (Bevar Dovrefjell mellom istidene) ble også etablert, og gikk til rettssak mot Miljøverndepartementets «velsignelse» av Snøheim etc. De tapte saken, men hadde en «god sak» ble det sagt på slutten av rettsprosessen.

Til slutt kan en stille spørsmål om nasjonen egentlig var moden for dette store og utfordrende miljøprosjektet på Dovrefjell – med to hovedferdselsårer innover Dovrevidda til turisthyttene Snøheim, Reinheim og «Fjelldronninga» Snøhetta.

Bilde av Rolstadsetra i nyere tid.

Forstår vi «grunneieren» selv?

Ja, har noen spurt den egentlig grunneieren i området, grådyret selv? De uttrykker i alle fall på sin måte hva som skjer – når «vegkrysset» i deres tusener av år gamle vandringsveier mot Rondane og Knutshø stenges, og når østlige vinder rår på Dovrefjell. Flokkene møter rett og slett «veggen», her de står i kø i østkanten av leveområdet og «stanger» mot fryktet uro langs jernbane og E6. Jo, da er det forståelig at reinsjegere assosierer høene rundt Viewpoint Snøhetta med unike jaktområder, med denne menneskeskapte oppkonsentrasjonen av dyr.

 For motvinden er reinens venn og nære allierte, og gir dyra bedre kontroll med deres fiender. Deres sensitive nese skiller mellom «snille og farlige» feromoner (lukter), slik at de kan styre unna etterstrebere av ulikt slag. Kulingen gir også vern mot en av deres mest forhatte og fryktede parasitt – svelgbremsen. Flua som søker mot reinens neseparti for å sprøyte sine larver mot neseborene. Den tar seg inn til bihulene og fester seg der, til sterkt ubehag og energitap for dyra gjennom vinterens «nåløye». Nå vel, mange jegere og fjellfolk kjenner reinens strabaser – og deres vandringer, som hverken ser fylkes- eller kommunegrenser.

Vesllie har fått fokus som mulig forstyrrelseskilde for reinen, i disse østlige områdene hvor flokker stadig er på trekk. Men det er ikke slike statiske strukturer og noen sporadiske besøk som hindrer reinens bevegelser og bredfronttrekk. Den beiter til og med på kveene inntil setra så snart det grønnes om våren.

 Reinen viser først tydelig unnvikelse når den opplever en jevn strøm av menneskelig tilstedeværelse. Og det er jo naturlig at reinen frykter oss, når vi har jaktet på den helt siden Odin ble tilbedt.

 Det er for øvrig først og fremst vinteren og vinterbeitet som er reinens «nåløye» her i vårt nasjonalfjell. I seterperioden (juli – september) trekker grådyra gradvis høyere oppover i fjellet. For her finner den rikelig med det mest proteinrike beitet på høysommeren, i form av snøleievegetasjon og urterike beiter langs fonnkantene.

Epilog

Seterforkjempere og sentrale naturforvaltere hadde en stor utfordring i denne opphetede saken. Men de kom seg opp av «skyttergravene», og snakket sammen, ikke i det skjulte, men oppriktig og intens lyttende med gjensidig respekt. Uansett urban eller rural bakgrunn. Statsråd Elvestuen satte først rivingen av setra på vent, etter massiv motstand og aksjon mot tiltaket. Det var tid for dialog og mange møter ble avholdt mellom partene! Og spenningen var stor da det ble statsrådskifte, og Sveinung Rotevatn overtok som KLP-minister etter Ola Elvestuen 24. januar 2020. Etter uker med stor spenning kom så nyheten i begynnelsen av mars 2020 – om at Rolstadsetra, den eldste av de to setrene, skulle få stå. Bygdefolket ble hørt!

 «Vesllie» kan nå bli en god modell og del av fjellformidlingen for besøkende på «Skuiløftet» (Viewpoint Snøhetta). For det handler om hvordan mennesker har klart å tilpasse seg i våre mest marginale landbruksregioner, med utnyttelse av fornybare beiteressurser og uten fortrengsel av reinen. Med andre ord som et holdningssymbol på robust og bærekraftig naturbruk. Og i god dialog med «hovedpersonen» selv – slik den i sin opprinnelige form alltid har vært. Optimisten i meg fornemmet en god plan og et stykke vinn-vinn – nå er vi der, til stor glede for fjellbygdene og en så viktig del av deres kulturhistorie.

Av Kristian Eiken Olsen, Setesdal Ryfylke villreinutvalg – 

Jeg har brukt Eberlestock F1 pakkrammesystem ca. 30 dager på villreinjakt, både til transport inn til jaktterreng med bagasje og proviant, som jaktsekk og til kjøttbæring. Sekken, eller selve rammen, har også blitt brukt til treningsturer med ca. 30 kg oppakning. Så langt har sekken tålt bruken veldig bra. Villreinjakt, tung last og transport av tung sekk inn og ut av båter, regulerte vannmagasin og steinete reguleringssoner er normalt hard påkjenning på en sekk. Ingen synlig slitasje på sømmer, stoff og ramme.

Sekken er brukt med riflefutteral, to sidelommer og drybag. Mest med futteral og drybag.
Systemet med til en hver tid å kunne ta bort unødvendig utstyr fungerer utmerket. Slik jeg jakter og jobber er det et stort poeng å ha en sekk som er tilpasset en bruk den ene dagen, og en annen bruk neste dag. Om man for eksempel skal frakte en påhengsmotor kan man enkelt stroppe denne rett på rammen. Behøver man litt ekstra plass til nistepakken og en genser så kobler man på ei sidelomme. Når man er i transport, til for eksempel ei hytte eller basecamp, trenger man relativt mye pakkvolum. Jeg har kombinert en 65 liter drybag med to store sidelommer. Dette gir normalt tilstrekkelig volum.

Eberlestock F1 ramme med sidelommer og våpenfutteral gir en lett og smal dagstursekk, samtidig har du rammen tilgjengelig om jaktlykken skulle slå til.

Når jeg videre skal jakte, kan jeg enkelt ta av drybagen og kun ha to sidelommer. Eller motsatt, ta bort sidelommene og kun bruke drybagen til dagoppakning. Da får man en utrolig smal og lett sekk, uten for mye ekstra ”sekkevolum” og drass. Etter min smak bør ikke dagsekken med våpen overstige 10-11 kg, og heller ikke være for volumiøs. Dette oppnår jeg greit med Eberlestock-rammen og drybag, sammen med ei relativt lett rifle. Sekken, sammen med utstyret utgjør da snaut 7 kg. Til sammenligning veier en Norrøna Reconpack nesten 5 kg tom.

Når man da har slakt som skal med hjem, kan man enten stroppe det utenpå (bak) drybagen eller mellom sidelommene. Dersom det skal bak drybagen er det viktig å klemme drybagen så flat som mulig og fordele volumet i høyden. Som alltid er det viktig å få det tyngste så nærme ryggen som mulig. Kjøttbøra hviler godt på den relativt store rammehylla under sekken. Eberlestock-sekken med 40 kg kjøttvekt kjennes uforskammet god ut å bære. Mye skyldes nok at man kan pakke vekta nærme ryggen på en kompakt måte, med god støtte på rammen. Bærereimer, stropper og magebelte er godt konstruert, og hjelper selvsagt, men skiller seg mindre fra andre sekker. At man kan ha rifla trygt plassert i futteralet på ryggen gjør at man kan bevege armene og overkroppen mer fritt, og vekta av våpen blir også plassert midt mellom skuldrene. Som igjen bidrar til mindre følt vekt, bedre ballanse i kroppen med tyngre last og god bevegelsesfrihet. Sekken fungerer også godt med vekt opp mot 60 kg, men med slike vekter er vi langt forbi å snakke om komfort uansett sekk. Til å være en så smidig og lett sekk, fungerer Eberlestock-sekken minst like godt som andre større sekker, selv med slike vekter.

Eberlestock F1 der drybagen er klemt flat og børa er festet med kompresjonsreimene.

Om jeg skulle peke på et forbedringspotensial slik sekken blir levert i dag, så skulle jeg ønske at den ble levert med lengre kompresjonsreimer slik at man lettere når rundt volumiøs oppakning. Dette kan man enkelt modifisere selv ved å kjøpe tre nylonreimer i passelig bredde og lengde, ta av de originale reimene og beholde de originale spennene. Jeg kjøpte nye på «Stoff og Stil», og kappet til ønsket lengde, det fungerte utmerket.

Man kan finne lettere sekker enn Eberlestock-rammesekken, men da er man fort på anatomiske sekker, eller sekker med en form for karbonavstiving i ryggen. Det kan ikke sammenlignes med en sekk med en ordentlig ramme. Anatomiske sekker er ofte smale slik at man ikke får stor last (slakt) nedi selve sekkeposen.
Når man har konstatert at slaktet ikke går nedi, er det vanskelig å finne en god måte å stroppe lasten fast på sekken.

Eberlestock-rammesekken er den beste, mest smidige og komfortable sekken jeg har brukt til villreinjakt til nå.

Til mindre dyr er det enkelt å stroppe hele dyret fast til rammen. Dersom man beholder skinnet på, unngår man å grise til et nyflådd slakt. Det anbefales å ta av hode og skanker for å bedre balansen og få en stødigere last.