Av Fred Ivar Aasand, redaktør Villreinen – 

Pølsemaker, pølsemaker – hvor har du gjort av deg?

Det å lage pølser er en gammel tradisjon som er beskrevet helt fra sagatiden. Vi kan i hovedsak dele pølser inn i to ulike typer – spekepølse og farsepølse. Inntrykket er at disse to variantene i dag har veldig ulik anseelse. Spekepølse nevnes av mange i samme åndedrag som lutefisk og rakefisk – mens farsepølsa, kanskje ufortjent, har fått et noe tvilsommere rykte. Hvorfor? Ei god farsepølse hører så absolutt hjemme på øverste matstatushylle.

Første trinn i pølseprosessen er å finne ei fristende oppskrift, og eventuelt justere denne i forhold til personlige ønsker (se ramme for forslag til oppskrift på reinsdyrpølse).

Det neste er å finne innholdet av fett og protein i hovedingrediensene, og dette er viktig da nettopp balansen mellom fett og proteiner er en avgjørende faktor for et godt resultat. Er hovedingrediensene reinskjøtt, spekk, bacon, småflesk e.l. – må du kjenne fettprosenten til alle disse.

Generelt oppgis det at forskjellen på karbonadedeig og kjøttdeig er fettinnholdet, der karbonadedeig inneholder maksimalt 5 % fett, mens kjøttdeigen kan inneholde opp mot 14 % fett. Farsen til pølser bør imidlertid nærme seg 18-20 % fett, og kanskje til og med noe over. Siden viltkjøtt generelt er magert, kun ca. 3 % fett, skjønner vi at det skal blandes inn en god del spekk, medisterfarse e.l. for å få tilfredsstillende fettinnhold i pølsefarsen.

Som jeger og hjemmeslakter kan du plukke det viltkjøttet som er best egnet til pølseproduksjonen, det vil som oftest si det avskjæret som blir igjen når rene muskler, herunder biffemner, steiker etc., er skåret ut. 

Når det gjelder proteiner er det fort gjort å tenke at jo mer kjøttmengde – desto bedre pølse. Jeg har gjort denne «feilen» mange ganger når jeg har laget reinsdyrkarbonader. Proteiner er viktig for å få konsistens i det ferdige produktet, og det må en viss prosent til for å få et topp resultat, men ikke overdriv. Etter litt prøving og feiling kommer man ofte til at det heller er tvert om – at pølsene blir bedre (og billigere) med mindre kjøtt i farsen.

Krydder

Med krydder gir du pølsa ditt personlige preg, og her er det fritt frem å prøve seg med sine favorittkrydder. Det er imidlertid vanskelig å komme utenom pepper. I kjøpepølser brukes ofte hvit pepper for at pepperkorna ikke skal være synlige i farsen, men personlig synes jeg svart pepper smaker bedre og det er heller ikke graverende med synlig krydder i de hjemmelagde pølsene.

Uansett hva du krydrer med, er min erfaring at du må krydre en god del mer enn du tror. Jeg gjør det slik at jeg krydrer og steker litt farse for å prøvesmake, og når jeg er fornøyd setter jeg til side den delen av farsen jeg vil bruke til farsekaker, kjøttboller, kjøttpudding e.l. Altså den delen jeg eventuelt ikke skal bruke til pølser. Så krydrer jeg pølsedelen av farsen en god del ekstra. Dette fordi mye av kryddersmaken blir borte når du trekker eller damper pølsene. Her er det vanskelig å komme utenom litt prøving og feiling. En grei start kan være å bruke de vanligste krydderne med mengder omtrent som dette: 1,5-2 gram pepper og det samme med muskat per kilo farse, ingefær ca. 0,5-1 gram, og 16-18 gram salt per kilo ferdig farse. Ønsker man mer fremtredende kryddersmak, er det bare å tilsette andre krydder og/eller mengder. Her kan du enkelt lage din egen spesialitet ved å endre krydderblandingen. Vil du gjøre det veldig enkelt, kan du få kjøpt ferdige krydderblandinger til ulike typer farsepølser hos de fleste slakterforretninger, eller på nettet.

Prosessen

Saltet skal først og fremst binde væsken når du sper farsen, og da må saltinnholdet være minimum 1,5 % for å få ønsket effekt. Når finmalt kjøtt og salt blandes, får man en seig deig som får en mirakuløs evne til å ta opp væske. Spe med kald melk (og fløte) litt etter litt, mens du elter med hendene eller med maskin. Det går helt fint med manuell elting, men har du en kraftig kjøkkenmaskin gjør den selvfølgelig jobben for deg. Det er imidlertid viktig at både det finmalte kjøttet og melken er kald.

Når du har spedd i flere omganger, tilsettes potetmel, egg, krydder og det siste av melken/væsken. Helt til slutt tilsetter du medisterfarse, finkvernet svinespekk og bacon (eller det du ønsker for å få tilstrekkelig fettprosent). Deretter elter du til spekket «løser seg opp»/emulgerer, og farsen blir blank og fin. For å få til denne emulsjonen bør temperaturen på farsen nå opp til en 15-16 grader. Er du perfeksjonist og vil ha full kontroll med emulgeringen, kan det være fornuftig å gå til anskaffelse av et IR-termometer.

Der det kanskje gjøres mest feil hos hjemmepølsemakeren er rekkefølgen for når de ulike ingrediensene blandes sammen. I denne prosessen er faktorenes rekkefølge absolutt ikke likegyldig. Følger du rekkefølgen i denne prosessen, har riktig forhold mellom fett og proteiner, og holder saltinnholdet mellom 1,5 og 2 %, vil sluttproduktet med stor sannsynlighet bli meget bra.

Sett nå den ferdige farsen slik at den blir god og kald før stoppingen skal starte.

Stopping av pølsene er en viktig prosess i pølseproduksjonen, og en kvalitetsstapper gjør oppgaven mye enklere.

Pølsestopping

Nå er det snart klart for å få farsen inn i de aktuelle tarmene, og til det trenger du en sprøytepose, kjøkkenmaskin med pølsehorn, eller en pølsestapper. Sprøytepose kan til nød brukes på tynne pølser av wienertypen, men du vil sannsynligvis raskt over på noe mer effektivt. Selv har jeg endt opp med å bruke en 3 liters, stående stapper med sveiv. Denne gir god kontroll på tempoet i stoppingen, og den har såpass stor kapasitet at du slipper å etterfylle farse hele tiden. 

Før du starter stoppingen må du ha skaffet deg tarm og klargjort disse. Naturtarm får du forhåpentligvis kjøpt i et passende volum hos en lokal slakter eller pølsemaker, eller du kan bestille på nettet. For å lage pølser av størrelsen knakkpølser/middagspølser, er det svinetarm som er valget. Skal du ha mindre diameter, som wienerpølse, velger du fåretarm. Og storfetarm (kroktarm) til større pølser som medisterpølser.

Klargjør tarmen ved å bløtlegge den i lunkent vann i minimum en times tid, for deretter å skylle igjennom rikelig med kaldt vann. Pass på at tarmen er skikkelig bløt når du trær den på pølsehornet, det gjør det mye enklere å få hele tarmen innpå hornet uten at den ryker. Det gjelder å være litt forsiktig når du gjør dette.

Du er nå klar til pølsestoppingen, og her trenger du en god medhjelper for at dette skal gå rimelig raskt og problemfritt. Når alt er klart fylles pølsestapperen med kald farse. Én av dere styrer farsematingen, og den andre passer på at tarmen blir passe fylt og snurrer tarmen ved ønsket lengde på pølsene. Utfordringen her er å fylle slik at det blir passe spenst i pølsa, og samtidig unngå at tarmen sprekker. Med litt trening og god synkronisering med makker, vil tempoet øke, samtidig som resultatet blir bedre og bedre. Husk å ha pølsehyssing, eller noe å knyte pølsene med tilgjengelig, og at du med jevne mellomrom tar korte pauser for å knyte der du har snurret. Pølsestoppingen er en artig og actionfylt prosess, med de gleder og eventuelle frustrasjoner som medfølger. Her som så ofte ellers – trening gjør pølsemester!

Røyking

Mange farsepølsetyper blir røkt ved en temperatur på 50-60 grader, i alt fra en halvtime til et par-tre timer. Spekepølser røykes først og fremst for å bedre holdbarheten, mens for farsepølser har nok røykingen mer en smaksgivende hensikt. Jeg har dessverre ikke tilgang på hjemmerøykeri, og hopper derfor glatt over denne prosessen i denne omgang. Ønsker du å røyke farsepølsene finnes det mange artikler og nettsider med god informasjon.

Kvalitetspølser og andre komposisjoner av reinsdyrfarse er fantastiske produkter med stor variasjon i størrelse, innhold og bruksmuligheter.

Trekking/koking

Når pølsestoppingen er sluttført, er det klart for å trekke pølsene, med mindre de skal røykes først. Pølsene bør trekkes i vann på 78 grader, og man må unngå temperaturer over 80 grader for at pølsene ikke skal sprekke. Spesielt urøkte pølser sprekker lett. 

Pølsene bør trekkes til de har en kjernetemperatur på 72 grader. Ved 72 grader skal, ifølge ekspertisen, alt av potensielt sykdomsfremkallende bakterier være drept, og du har et hygienisk sikkert produkt. Vil du være pinlig nøyaktig med kjernetemperaturen kan du skaffe deg et spesialtermometer, men du kan styre dette rimelig bra med klokka og ved å ta noen stikkprøver underveis. Som et utgangspunkt kan du anta at reinsdyrpølser i middagspølsestørrelse bør trekkes i 35-40 min for å oppnå tilfredsstillende kjernetemperatur. Lager du pølser i wienerstørrelse vil det klare seg med halve tiden.

Det er under trekkingen at potetmelet/stivelsen kommer til nytte, nå skal nemlig stivelsen oppta væsken som frigjøres slik at pølsene ikke blir tørre. Er forholdet mellom fett og proteiner godt, skal det ikke renne vann, eller fett, av pølsene under trekkingen. Har du falt for (den vanlige) fristelsen og tilsette for mye rent viltkjøtt i farsen, kan resultatet nå vise seg ved at det renner væske ut av pølsene ved trekkingen. Og du kan si farvel til den gode, saftige pølsa i denne omgang…

Når pølsene er ferdig trukket, bør de avkjøles så raskt som mulig i kaldt vann for å bli spenstige og ikke skrumpe inn. Har du brukt kunsttarm er det enda viktigere med rask avkjøling, ellers setter tarmen seg fast og du drar med halve pølsa når kunsttarmen trekkes av.

Da er pølsene klare til oppbevaring (vakuumering, dypfrysing) og tilberedning/servering – GOD APETITT!

Pølser er alt fra hverdagsmat til turmat – og ikke minst som festmat uten sidestykke.

Utstyr

Det er ikke behov for noen stor maskinpark for være pølsemaker på hjemmeplan. Du bør imidlertid ha ei god kjøttkvern og gjerne en skikkelig pølsestapper. Blir du bitt av pølsebasillen vil nok fort også en liten pølsehakke stå på ønskelista. De fleste har en kjøkkenmaskin av ett eller annet slag hjemme, og mange av disse kan påmonteres ei kjøttkvern, som igjen har mulighet for å sette på pølsehorn. Kjøkkenmaskinen har som regel også en hurtigmikser med kniv som du kan finmale med (erstatter pølsehakken), hvis du ønsker en veldig fin farse. For egen del synes jeg de hjemmelagde reinsdyrpølsene godt kan være litt grove, så jeg klarer meg med ei kvern. En kraftig kjøkkenmaskinen, med eventuelt ekstrautstyr, er altså en alt-i-ett-maskin. Mange jegere og hjemmeslaktere opplever imidlertid at spesielt kverna på slike maskiner blir for svak, og oppgraderer til en kraftigere, separat kjøttkvern. Etter mitt syn er ei skikkelig kjøttkvern uvurderlig i et jegerhjem. I tillegg er min erfaring at det er usedvanlig nyttig å ha en god vakuumpakker for å ivareta både de flotte råvarene du har båret ned fra fjellet, og produktene disse råvarene adstedkommer.

Referanser

Pølser og øl av Helge Hagen, Tun Forlag (2007)

https://www.matprat.no

https://lava-scandinavia.no (nettside med kvalitetsutstyr samt naturtarm, krydder etc.)

En skikkelig vakuumpakker sørger for at produktene opprettholder kvaliteten frem til tilberedning.